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Deli : Une histoire de traditions (vidéo) | Fait en Italie
Deli : Une histoire de traditions (vidéo)

"Il faut faire preuve de volonté et de détermination pour créerun produit de première qualité. Mais cela prend également une grande ténacité pour fabriquer un produit authentique, et en tout point différent des autres."


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Aux confins de la campagne italienne, l’artisanat et les traditions authentiques des producteurs régionaux sont toujours très présents. Découvrez avec nous le patrimoine traditionnel et les récentes innovations faisant du salumi un emblème de l’Italie.

Semblable à d’autres trésors de la gastronomie italienne, la fabrication de la charcuterie a été perfectionnée par des générations de producteurs passionnés dont le savoir-faire ancestral s’est transmis de génération en génération.

Alors que l’origine du salumi remonte aux Étrusques et aux Romains, c’est à la Renaissance que la cuisine artisanale s’est faite populaire dans les fêtes et banquets locaux, et que la charcuterie est devenue un des mets traditionnels. Les viandes de porc et de bœuf étaient soigneusement découpées de sorte que chaque pièce de viande soit soigneusement préservée dans du sel. Cette technique appelée « salaison » permettait l’évaporation de l’eau et créait des conditions parfaites pour le vieillissement. Avec la salaison de la viande qui s’est répandue dans d’autres régions d’Italie, ainsi que le climat local (la quantité de pluie, par exemple, ou la salinité de l’air) et la recherche de saveurs uniques, de nouvelles variétés ont vu le jour.

De plus, avec le temps, les producteurs commencèrent à expérimenter en mélangeants différents types de viandes hachées, offrant ainsi une plus vaste sélection de salumi. Finalement, deux catégories de viande authentiques italiennes ont été créées : celle faite à partir de morceaux de viande entiers (tels que le prosciutto, culatello, coppa, pancetta, speck et bresaola) et celle à base de viandes hachées (salami). Au cours de la révolution industrielle, les producteurs ont reconnu que la technologie moderne permettait de faire des économies de coûts et de temps. Cependant, ils ont pris la décision de préserver le patrimoine culturel et les traditions afin que la qualité ne soit jamais en rien compromise.

Cette décision est la raison pour laquelle les charcuteries italiennes sont souvent imitées, mais ne peuvent jamais vraiment être dupliquées.

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