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Pleins feux sur : le fromage Gorgonzola | Fait en Italie
Pleins feux sur : le fromage Gorgonzola

En Amérique du Nord, le Gorgonzola DOP est l’un de ces classiques italiens aussi populaires qu’énigmatiques. Découvrez l’histoire de ce légendaire fromage bleu et le savoir-faire que sa fabrication implique. Mark Cirillo, rédacteur et éditeur de CucinaTO, jase Gorgonzola avec Gaia Massai, experte culinaire et qui a tenu des conférences à l’Institut de la culture italienne.

Le Fromage Gorgonzola

Q : Que signifie le nom Gorgonzola?
: Il fait référence à la petite ville près de Milan où le fromage a été inventé. Les fromages qui datent d’il y a longtemps comme le Gorgonzola n’avaient pas de nom à l’origine – ce n’était pas nécessaire, puisqu’ils étaient mangés localement. Mais vers la fin du moyen-âge, quand ils commencèrent à voyager sur les terres des familles nobles, les gens se sont mis à donner leur ville d’origine pour identifier les fromages. De nos jours, selon une loi italienne, le Gorgonzola DOP ne peut être produit qu’avec le lait des vaches élevées en Piémont et en Lombardie.

Q : Il existe deux sortes de Gorgonzola DOP, Dolce et Piccante. Quelle est la différence?
: “Dolce” signifie doux, “piccante” signifie épicé. Ce ne sont pas vraiment des termes descriptifs – nous les utilisons en italien pour différencier les fromages frais de ceux âgés. Les fromages Piccante sont plus corsés, à cause du processus d’affinage. Ici au Canada, le Dolce est plus courant, bien que l’on puisse parfois trouver le Piccante dans des boutiques spécialisées.

Q : Quelle est la meilleure façon de manger et d’accompagner le Gorgonzola?
: Il y a une légère différence entre le Dolce et le Piccante. À cause de son côté plus mou et crémeux, le Dolce est super sur du pain, dans une vinaigrette, une sauce pour pâtes, ou encore sur une pizza. Je l’accompagnerais d’un Barolo ou d’un Amarone. Quant au Piccante, il est plus ferme et a tendance à s’émietter. Vous pouvez le manger seul ou avec du pain, et il est délicieux si vous l’arrosez de miel – le contraste des saveurs est très bon. Même chose avec le vin – un Vin Santo serait un contraste parfait.

Q : En terminant, pourquoi certaines personnes disent-elles que le Gorgonzola est aphrodisiaque?
: En Italie, une histoire circule au sujet de l’invention de ce fromage, qui date environ du 10e siècle. La légende veut qu’un soir, pendant la traite de sa vache, l’assistant-fromager décida de filer en douce pour aller retrouver son amante. À son retour le lendemain matin, le lait de la veille avait déjà commencé à fermenter; en ajoutant du lait frais, il créa accidentellement quelque chose de nouveau, un fromage d’apparence bleue qu’on appelle aujourd’hui Gorgonzola.

Buon appetito!

 

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