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Pleins feux sur : le Parmigiano Reggiano | Fait en Italie
Pleins feux sur : le Parmigiano Reggiano

Roi des fromages, nous te saluons! Vous croyez connaître le parmesan? Laissez-nous vous présenter le vrai, l’authentique.

Italian Parmigiano-Reggiano © Qualivita

Parma. C’est une ville dans la région de l’Émilie-Romagne. C’est également un prosciutto (jambon de Parme), ainsi qu’un fromage – certains diront le roi des fromages – le Parmigiano Reggiano. La production de ce célèbre fromage de lait de vache, ferme et vieilli, est étroitement régie par le Consorzio Parmigiano Reggiano, qui lui attribue le statut Denominazione di Origine Protetta (appellation d’origine protégée). Afin de porter fièrement le nom Parmigiano Reggiano, le fromage ne peut être produit qu’à Parme, Modène, Reggio d’Émilie, Bologne et Mantoue, en suivant des consignes rigoureusement appliquées.

Le procédé de fabrication, c’est du sérieux

Parmigiano-Reggiano Meules © Qualivita

• Le lait des vaches – nourries à l’herbe et au foin et traites le matin – est chauffé et caillé, puis placé dans des moules avec des serviettes de lin.

• Le fromage frais est ensuite baigné dans la saumure durant 20 à 25 jours, puis affiné pendant 12 mois. La meule de fromage est tournée chaque semaine, à la main ou à la machine.

• Chaque meule est inspectée par le Consorzio Parmigiano Reggiano qui décide si le fromage peut arborer le sceau DOP ou s’il n’en est pas digne. Après cette étape, le fromage est généralement affiné deux autres années.

Parmigiano-Reggiano Pointe © Qualivita

En Amérique du Nord, les fromages portant le nom « parmesan » ont peu de chance d’être authentiques; ils peuvent aussi bien être un « produit de fromage » ou issus d’un procédé similaire. Recherchez le nom complet – Parmigiano-Reggiano – sur l’étiquette ou carrément gravé dans la croûte. Pour une quantité équivalente, l’authentique Parmigiano est beaucoup plus savoureux. Et il est polyvalent; le râper sur des pâtes n’est qu’un début. Essayez-le aussi sur des œufs, de la soupe, des salades, un risotto, de la polenta, des crostini… Ou faites des petites montagnes de parmesan râpé sur une plaque à cuisson, faites les fondre, puis refroidir; vous obtiendrez un encas gourmand de tulles de parmesan. Utiliser la râpe la plus fine que vous puissiez trouver (microplane). Ou servez-vous d’un économe pour en faire des rubans et garnir vos salades et légumes cuits. C’est également un pur délice sur un plateau de fromages avec un filet de miel. Et ne jetez pas la croûte! Ajoutez-la à vos soupes, ragoûts et sauces tomate pour cette unique saveur umami.

Buon appetito!

Sous les projecteurs : Chef Massimo Bottura
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