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Pleins feux sur : les véritables pâtes sèches italiennes | Fait en Italie
Pleins feux sur : les véritables pâtes sèches italiennes

À la maison ou à la trattoria, les Italiens adorent la texture ferme al dente des pasta secca (pâtes sèches). Mark Cirillo, rédacteur et éditeur de CucinaTo, a demandé à une spécialiste de l’industrie, Stephany Occhiuto, ce qu’il faut savoir lorsqu’on achète des pâtes sèches italiennes de qualité.

Maccheroncini di Campofilone

Quand il est question d’ingrédients, que faut-il retrouver dans les pâtes sèches?

Dans les pâtes sèches italiennes, il n’y a que deux ingrédients : la semoule et de l’eau. Ils n’ajoutent aucun additif ou agent de conservation. Les nombreuses marques de pâtes italiennes se différencient par la qualité du blé dur et les propriétés minérales de l’eau. Il faut faire un peu de recherche et en essayer quelques-unes avant de savoir laquelle on préfère.

Certains fabricants italiens vantent l’extrusion de leurs pâtes en moule de bronze. Les pâtes sont-elles vraiment meilleures ainsi?

Absolument. Les moules en bronze sont ceux qu’on utilisait traditionnellement pour faire les pâtes sèches; mais depuis quelques années, les moules en Teflon – plus abordables et durables – sont devenues courantes. Le problème avec le Teflon, c’est qu’il donne une surface lisse aux pâtes, ce qui fait que la sauce ne colle pas. Avec le bronze, les pâtes ont une texture rugueuse, sur laquelle la sauce colle beaucoup mieux.

Qu’en est-il du processus de séchage? Comment peut-il affecter la qualité du produit fini?

Les pâtes de qualité sont mises à sécher une trentaine d’heures, parfois plus, tandis que les pâtes commerciales sèchent en à peine trois heures. Pour que les pâtes soient sèches aussi rapidement, des températures très élevées sont utilisées, ce qui en soit, fait cuire les pâtes et donne un produit brunâtre, légèrement caramélisé. Cela change non seulement le goût de la semoule, mais élimine aussi beaucoup de nutriments. Faire sécher lentement les pâtes donne un produit plus frais, plus santé et de couleur plus pâle. La différence se voit et se goûte.

Que conseillez-vous en matière d’accord de pâtes selon leur forme et leur taille?

J’encourage les gens à faire l’essai de mets classiques, comme les bucatini all’amatriciana du Latium ou les orecchiette con rapini e salsiccia des Pouilles, parce que l’aspect régional est très important en cuisine italienne. Mais les gens devraient se sentir à l’aise de faire leurs propres expériences et de s’amuser.

Si vous vous sentez quelque peu dépassé par les centaines de pâtes à essayer, voici quelques astuces :

•  Les petites pâtes telles que ditalini et pastina sont parfaites pour les soupes.
•  Les longues, comme les bucatini et spaghetti, vont bien avec une sauce tomate toute simple, ou une sauce à base d’huile.
•  Les tubes, comme les rigatoni et les penne se marient bien avec le ragù et autres sauces consistantes.

Les pâtes en forme de tasse ou irrégulières comme les farfalle ou cavatelli s’entendent à merveille avec les sauces granuleuses – les sillons sont parfaits pour accueillir les petits morceaux de viande ou de légumes.

Buon appetito!

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