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Sous les projecteurs : Chef Andrea Berton | Fait en Italie
Sous les projecteurs : Chef Andrea Berton

Lors d’un récent séjour à Toronto, la journaliste culinaire Cynthia David a jasé avec le chef Andrea Berton, chef-propriétaire du Ristorante Berton à Milan et chef-ambassadeur de l’Expo 2015 de Milan, au sujet de son approche en cuisine italienne et de sa vie en tant que chef récipiendaire d’une étoile Michelin.

Chef Andrea Berton

Quand Chef Berton prépare sa Melanzane alla Parmigiana (aubergine parmigiana), il ne faut pas s’attendre à voir les traditionnelles tranches d’aubergine recouvertes de sauce tomate. Il forme plutôt de petites boules (de la grosseur d’un 25 ¢) composées d’aubergine grillée, tomate raisin, fromage Grana Padano, huile d’olive et basilic, puis il les congèle à -30 °C. Pour les servir, il les trempe dans du beurre de cacao afin qu’elles ressemblent à des truffes blanches. Le résultat est une explosion de saveurs, à la fois familières et complètement surprenantes. Poursuivez votre lecture pour en savoir plus sur l’approche culinaire novatrice de ce chef.

Q : Comment êtes-vous devenu chef cuisinier?
A : Enfant, mes parents m’emmenaient souvent au restaurant. J’allais m’installer devant la porte de la cuisine et je regardais ce qui se passait, le rythme et la cadence des chefs travaillant ensemble pour créer chaque plat. À ma sortie de l’école de cuisine en 1989, j’ai décidé d’aller travailler avec le meilleur, Gualtiero Marchesi, considéré comme le fondateur de la cuisine italienne moderne. Je m’y suis senti comme chez moi, instantanément.

Q : Comment décririez-vous votre philosophie culinaire?
A : La tradition, c’est important; mais si vous vous accrochez aux vieilles méthodes, vous ne changerez jamais. En tant que chef, je veux créer des plats savoureux qui ont un impact immédiat, à l’aide des ingrédients les plus frais et les plus fins que je puisse trouver.

Q : D’où proviennent les ingrédients pour vos plats créatifs?
A : Les critères les plus importants lorsque je choisis un ingrédient sont la qualité et la fraîcheur. L’huile d’olive italienne, évidemment, du Grana Padano vieilli, le riz Carnaroli vieilli du Piémont – c’est celui que je préfère pour mon risotto –, les olives Taggiasca de Ligurie, les petites tomates ovales qu’on appelle datterini ou petites dattes pour leur goût sucré, et les câpres de la Sicile.

Q : Comment se sent-on lorsqu’on est récipiendaire d’une étoile Michelin?
A : Lorsque l’on vous considère pour une étoile Michelin, vous ne le savez pas. Le téléphone sonne deux jours avant l’annonce officielle. C’est sûr que ça fait plaisir, mais quand vous retournez au boulot, ça vous pousse à travailler encore plus fort.

Buon appetito!

 

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