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Sous les projecteurs : Chef Rob Gentile | Fait en Italie
Sous les projecteurs : Chef Rob Gentile

Rob Gentile, l’un des chefs les plus réputés de Toronto, nous parle de la cuisine italienne authentique au Canada.

Rob Gentile, Buca

“De l’italien artisanal”. C’est ainsi que Rob Gentile qualifie les plats qu’il sert à ses trois célèbres restaurants de Toronto : le Buca, le Bar Buca et le Buca Yorkville. “La cuisine italienne est un produit de l’environnement, de la tradition et de la saison. C’est tout ce qui pousse dans une région précise, combiné aux traditions de cette région. Alors, pour moi, cuisiner de l’italien veut dire utiliser des aliments frais et des méthodes ancestrales.”

L’apprentissage culinaire italien commença tôt pour le chef Gentile, sa mère étant originaire du Latium et son père des Abruzzes, et ce même s’il habitait North York, en banlieue de Toronto. “Nous cultivions tous les légumes du monde dans notre cour, et nous avions des arbres à fruits: prunes, pommes, poires, abricots. Et on empotait tout!” Il regardait son père confectionner des salumi, et leurs quelques poules fournissaient des œufs frais à la famille.

L’enthousiasme, la recherche et le respect de l’authenticité sont au cœur de l’approche du chef Gentile. Pour sa fameuse pizza genre romaine, son équipe a passé de nombreuses heures à peaufiner la recette finale: “Nous avons testé et retesté la pâte. Nous utilisons du pain et de la farine de semoule, afin que la texture soit intéressante. Je suis très fier de ce mets.” Par conséquent, Chef Gentile s’est rendu au moins une douzaine de fois en Italie, pour l’inspiration. “Je n’ai que gratté la surface; il y a toujours quelque chose de nouveau à découvrir!” L’une des découvertes qui figure maintenant à son menu est une spécialité sicilienne savoureuse: la stigghiola. “J’étais au volant quand j’ai vu une lignée de voitures stationnées le long de la route; tout le monde attendait des rouleaux d’échalotes grillés, enveloppés de crépine, puis enroulés d’intestins d’agneau et servis avec du jus de citron fraîchement pressé. C’est l’une des meilleures choses que je n’aie jamais goûtées, et là-bas, c’est de la bouffe de rue!”

Pour la viande, les fruits de mer et les fruits et légumes frais, Chef Gentile fait appel à des fermiers locaux – comme tout bon chef italien ferait; mais il exige que certains produits proviennent de l’Italie, comme l’huile d’olive extra-vierge de la Calabre. La majorité de ses pâtes sont faites maison, mais s’il doit utiliser des pâtes sèches, elles doivent provenir de Gragnano, une ville de Campanie qui fabrique des pâtes de renommée mondiale depuis des siècles. “Je pourrais manger des pâtes avec une sauce pomodoro parfaite et quelques feuilles de basilic matin, midi et soir!”

Buon appetito!

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