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Un jour dans la vie sur une ferme d’huile d’olive italienne | Fait en Italie
Un jour dans la vie sur une ferme d’huile d’olive italienne

« Ce processus d'une pression à froid est très long et archaïque, c’est la méthode authentique, un peu comme piétiner les raisins pour le vin. »

Lisa Jackson du magazine Eat, Drink, Travel donne un aperçu de l’extraordinaire artisanat nécessaire à la production d’huile d’olive italienne extra-vierge.

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Partout en Italie, des fermiers travaillent d’arrache-pied pour de petites quantités d’huile d’olive italienne extra-vierge, un essentiel sur toutes les tables au pays. Elle est reconnue pour être difficile à produire, mais pour beaucoup de fournisseurs, c’est un travail de passion, motivé par le désir de faire vivre une tradition.

« Ça nécessite énormément de temps et de travail », mentionne Vittorio Colacitti, chef et propriétaire canado-italien du Born and Raised et ancien compétiteur de Top Chef Canada.

En Italie, l’huile d’olive extra-vierge est plus qu’un ingrédient délicieux pour garnir le pain et les pâtes, c’est un élément essentiel du quotidien. En voyant le rigoureux processus de production, ainsi que l’artisanat et les traditions présents dans chaque bouteille, il est facile de comprendre pourquoi ce « liquide en or » est aimé depuis des siècles.

Entretien et protection

La saison commence en janvier avec la taille pour conserver les arbres en santé, et la floraison. Ce n’est pas un travail facile : certains doivent être taillés pour que les feuilles puissent mieux être exposées au soleil, d’autres ont droit à la coupe droite.

« Une très grande quantité est coupée chaque année », mentionne Diana Lenzi, une chef italo-américaine et productrice d’huile d’olive en Toscane. « Tout est fait à la main ».

Après coup, les arbres se reposent pour la saison, mais pas les fermiers qui doivent en prendre soin et les protéger des maladies et des insectes.

Cueillette

Au moment de la récolte, c’est le temps de la cueillette ! Chaque ferme d’olive italienne a sa propre technique de cueillette : certains raclent les olives dans des filets, d’autres les cueillent à la main ou les laissent tomber d’elles-mêmes, permettant un processus plus naturel.

« Nous cueillons les olives à la main », mentionne le chef Vittorio à propos de sa ferme familiale en Italie. « Le travail est laborieux, que ce soit à la machine ou à la main. Il faut trier toutes les olives, retirer toutes les branches. »

Pressage

Après, les olives sont aussitôt pressées. Les huiles d’olive italiennes extra-vierges de qualité sont faites en utilisant une pression à froid afin de conserver les délicats arômes et saveurs de l’olive intacts.

« Nous faisons le pressage au village, au vieux moulin à pierre » dit le chef Vittorio. « D’énormes pierres écrasent les olives pour en extraire la chair. Puis il la place sous un très vieux disque de métal. Ce processus est très long et archaïque, c’est la méthode authentique, un peu comme piétiner les raisins pour le vin. »

Vente et mise en bouteille

Après décantation, l’entreposage et la mise en bouteille, vendre l’huile d’olive extra-vierge est la dernière étape, et parfois, elle nécessite un effort collectif. « Dans certains cas, les fermiers vendent leur produit sous une même étiquette plutôt que de le faire individuellement », mentionne le chef Vittorio.

Malgré les 7 000 km qui le séparent de l’Italie, le chef Vittorio importe de l’huile d’olive extra-vierge AOP pour son restaurant de Toronto et Hamilton, parce qu’« on peut vraiment goûter la différence ».

« On peut arriver au même genre de qualité et de goût ici en utilisant les bons produits, dit-il, mais ce sont les standards de l’Italie qui font la différence. »

La chef Diana, comme d’autres producteurs italiens, fait délibérément de petites quantités d’huile d’olive extra-vierge afin de maximiser la qualité du produit. Ça lui permet non seulement d’en stocker chez elle, mais aussi d’en vendre une partie localement et à l’étranger.

« Nous avons environ 800 oliviers et en extrayons entre 350 et 400 litres par année. », dit la chef Diana. « C’est moins qu’une bouteille par arbre. Par contre, ça me permet de cuisiner avec un produit incroyable. Même si c’est coûteux, je vais toujours protéger les oliviers. »

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