Lisa Jackson, du magazine Eat Drink Travel, explique comment cinq aliments italiens emblématiques mènent une savoureuse révolution en incarnant les valeurs du développement durable et du mouvement “Slow Food”.
L’Italie est depuis longtemps un leader mondial du mouvement pour une alimentation durable, qui encourage l’emploi d’aliments cultivés et préparés localement, et une production selon des méthodes écologiques. C’est d’ailleurs un groupe d’activistes italiens qui a fondé Slow Food International, un organisme communautaire mondial, dédié à la préservation des cultures alimentaires et traditions locales.
En Italie, l’art de s’alimenter de façon saine et durable s’appuie sur une agriculture à petite échelle et sur des méthodes de production traditionnelles qui privilégient la préservation de l’environnement, le bien-être des animaux et l’essor des communautés. Pour votre prochain repas, voici un éventail de produits italiens qui incarnent les valeurs et les pratiques durables du mouvement “Slow Food”.
La fine façon d’affiner : le Parmigioano Reggiano AOP
Surnommé le Roi des fromages, le Parmigiano Reggiano AOP doit sa saveur délicate à un procédé de fabrication vieux de 800 ans. Les meules de ce fromage reposent sur des tables en bois durant au moins douze mois, ce qui permet à sa surface de sécher et de former une croûte naturelle. La couleur blonde du Parmigiano Reggiano AOP indique que le lait utilisé dans sa confection provient de bêtes nourries d’herbe et de foin. Cette méthode demande du temps, mais on vise la qualité plutôt que la production de masse.
« Beaucoup de producteurs de fromage utilisent encore ces procédés traditionnels du Vieux monde, » affirme l’Italo-Canadien Vittorio Colacitti, chef et propriétaire du Born and Raised et ex-concurrent de l’émission Top Chef Canada. « Il n’y a pas de raccourcis, et on peut goûter la différence. »
Une fois parvenue à maturation, chaque meule est soigneusement inspectée et approuvée par un organisme indépendant agréé qui s’assure que le produit répond aux normes standards pour être certifié AOP.
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Agriculture biologique : La fabrication du vin italien.
Beaucoup de vignobles italiens emploient des méthodes d’agriculture durable pour optimiser la qualité du vin et pour préserver les sols. Les raisins sont cultivés sans utilisation de produits chimiques, et plutôt que de vaporiser des insecticides, les cultivateurs biologiques travaillent en harmonie avec la nature pour lutter contre les parasites et les maladies.
Pour la plupart des producteurs de vin biodynamiques, les pratiques agricoles durables ne sont qu’un point de départ. Plus près de la ferme que de l’usine, ces petits vignobles ne produisent que ce dont ils ont besoin. Ils réduisent le gaspillage et chérissent la terre comme un être vivant. Le cultivateur suit les rythmes de Mère nature pour produire son vin et maintenir un bon équilibre de sa terre. Les calendriers cosmique et terrestre contribuent aussi à guider sa démarche. Ces méthodes peuvent paraître peu orthodoxes, mais les agriculteurs biodynamiques sont reconnus pour leurs vins exceptionnels.
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Salé à la main : Le prosciutto di Parma AOP
De la première à la dernière étape, il faut au moins un an pour produire ce jambon affiné à la texture fondante. Mais ce processus lent et régulier ajoute beaucoup à la saveur.
« Le prosciutto d’Italie est considéré comme le meilleur au monde, » explique le chef Vittorio. « Tout est dans le processus de préparation. Ça se résume en un profond respect des traditions. »
Venu d’aussi loin que de la Rome antique, ce procédé d’affinage se fait toujours à la main : on frotte et on masse les cuisses de porc avec du gros sel de mer de la Méditerranée. Le jambon est ensuite affiné, séché et maturé en salle pendant au moins 10 à 12 mois.
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Une lente et constante fermentation : le vinaigre balsamique traditionnel de Modène DOP
On peut consacrer une vie entière à la confection de ce vinaigre acidulé, acclamé dans le monde entier. Le vinaigre balsamique traditionnel de Modène DOP est fermenté naturellement et vieilli dans des fûts de bois durant au moins 12 ans et 30 ou 50 ans d’âge lui donnent la cote “excellent”. Selon une tradition remontant à la renaissance, on laisse le moût de raisin fermenter naturellement dans des barriques de chêne, de châtaignier, de genévrier, de cerisier et de mûrier. Si une technique plus mécanisée ou plus rapide permet d’en produire davantage, cette méthode éprouvée permet d’infuser au vinaigre sa riche saveur.
« On ne tourne pas les coins ronds pour quelques dollars de plus, ici, » affirme le chef Vittorio. « Il y a un très grand respect de la tradition. »
Un procédé délicat et durable, régi par un consortium local et basé sur un savoir-faire de plusieurs siècles, bien enraciné dans l’environnement naturel.
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Cueillie à la main : l’huile d’olive extra-vierge Italienne.
Beaucoup de producteurs d’huile d’olive récoltent le fruit à la main, chacun selon sa méthode : certains raclent les olives des branches en les faisant tomber dans des filets posés au sol, d’autres organisent des fêtes de cueillette ou attendent que le fuit fruit tombe naturellement de l’arbre.
« On récolte les olives à la main, » explique le chef Vittorio, à propos de sa ferme familiale en Italie. « Un travail fastidieux : il faut trier les olives, enlever les branches. »
Cette cueillette à la main exige beaucoup plus de travail, mais elle permet de garder le cap sur la préparation d’une huile d’olive écoresponsable, fraîche et savoureuse ; des principes au cœur du mouvement pour une agriculture durable.
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