Les savoureuses histoires d’une cuisinomane en Émilie-Romagne

Cynthia David (@cynthiadavid), célèbre écrivaine gastronomique et globe-trotter, a récemment exploré la scène culinaire de l’Émilie-Romagne, la vaste et pittoresque région considérée comme étant le berceau de la cuisine italienne moderne. Lisez le fabuleux compte-rendu du voyage de Cynthia, qui se déroule dans les éblouissantes rues de Modène et Bologne, et parmi les collines et vallées de la superbe campagne émilienne.

Vineyards

Le long de la via Émilia, la route romaine ancestrale qui relie Rimini sur la côte Adriatique à Plaisance au bord du fleuve Pô, les Italiens continuent à perpétuer les traditions culinaires anciennes.

Bologne, capitale de l’Émilie-Romagne, est réputée pour ses tours inclinées et sa délicieuse cuisine gourmande. Nous avons eu la chance de savourer la mortadella, ainsi que la pasta fresca (pâtes fraîches) sous forme de tortellini maison, que nous avons d’ailleurs enroulés autour de nos doigts à l’occasion d’un cours de cuisine à la Cultura Italiana Bologna Cucina. Farcis d’un peu de porc assaisonné, les anneaux de pâte sont cuits quelques minutes, puis servis dans un bouillon de poulet en guise de hors-d’œuvre léger. Ce plat succulent peut facilement être recréé à la maison à l’aide de pasta secca (pâtes sèches).

Pasta

Dans l’élégante ville de Modène, nous sommes montés au grenier de l’Acetaia di Giorgio, la villa de la famille Barbieri, où le vinaigre balsamique traditionnel de Modène DOP vieillit dans des petits tonneaux en bois. Après la récolte des raisins en automne, les Barbieri pressent, cuisent et font fermenter le moût afin de remplir les barils. Chaque année, le jus vieillit et s’évapore; on transfère alors un peu de liquide du plus gros baril dans celui un peu plus petit, et ainsi de suite jusqu’au tonneau de 15 litres, d’où l’on va extraire le liquide foncé et sirupeux au terme d’une douzaine d’années.

L’étude de cette méthode pluri centenaire était d’abord un passetemps pour Giorgio Barbieri. Aujourd’hui, sa femme Giovanna et lui, tous deux d’anciens enseignants, vendent leur Balsamico de 12 et 25 ans à travers le monde. Pour en goûter toutes les saveurs complexes, Giovanna recommande d’en mettre quelques gouttes sur du Parmigiano Reggiano, une salade verte ou même des fraises.

Traditional Balsamic Vinegard

Tout près de la ville, Umberto Panini, fondateur de la ferme laitière Hombre, a commencé à produire du Parmigiano Reggiano biologique avec quelques vaches au début des années 1980. Ici, rien n’est gaspillé : on fait fermenter le petit lait afin d’entamer la production du lendemain, et la crème issue du lait de soirée est transformée en beurre. Les gens du coin font, quant à eux, mijoter les croûtes du fromage dans leurs soupes pour ajouter de la saveur.

Au restaurant du chef Massimo Spigaroli, établissement récipiendaire d’une étoile Michelin situé sur les rives du fleuve Pô, les légendaires charcuteries italiennes sont à l’honneur. Nous amorçons le dîner avec une planche garnie de Culatello di Zibello DOP, Prosciutto di Parma DOP, Coppa Piacentina DOP et Pancetta Piacentina DOP, tranchés aussi mince qu’une feuille, et conservés dans les celliers du sous-sol sombre et frais datant du moyen-âge.

Prosciutto

Afin que chaque repas soit une fête, on jumèle la riche cuisine émilienne à des vins locaux; un Lambrusco DOC rouge pétillant ou un Pignoletto DOC blanc, par exemple. Ils sont produits par des viticulteurs passionnés comme Giovanna Luzzano, qui a laissé tomber sa carrière d’avocate à Milan pour faire du vin de qualité dans le domaine familial près de Plaisance.

Grâce à tous ces gens exceptionnels, dévoués à conserver et perpétuer les traditions de l’Émilie-Romagne dans un monde de plus en plus automatisé, la cuisine et les vins italiens authentiques sont offerts dans le monde entier.

À voir sur la page Facebook Made In Italy: un résumé en images de l’expérience de Cynthia en Émilie-Romagne. Aimez-nous pour recevoir des trucs et conseils fascinants sur la cuisine italienne authentique!

Buon appetito!

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