Sous les projecteurs : Chef David Rocco

Nous avons causé avec le chef canadien d’origine italienne David Rocco, auteur de livres de recettes et animateur à la télévision, au sujet de sa passion pour la cuisine italienne, ce que signifie pour lui la dolce vita, et ce qu’il cuisine pour ses clients les plus difficiles : ses enfants.

Chef David Rocco

Q : Quel ingrédient italien aimez-vous le plus utiliser pour cuisiner?
R : Une bonne huile d’olive, c’est comme du pain : plus c’est frais, mieux c’est; alors, il vaut mieux investir dans une bonne bouteille d’huile d’olive authentique. J’ai toujours sous la main deux genres d’huile d’olive : une bonne pour la friture et une très, très bonne pour arroser. J’utilise également du Parmigiano Reggiano à peu près partout : j’en saupoudre sur un simple spaghetti ou un risotto, ce qui rehausse grandement le goût. En fait, pour créer la texture épaisse et crémeuse du risotto, je ne mets pas de beurre; j’utilise du Parmigiano Reggiano.

Q : Parlez-nous de votre approche en cuisine.
R : Ma philosophie en cuisine se résume à Quanto Basta, que l’on pourrait traduire par « selon les besoins » ou « à discretion». Il ne faut pas se casser la tête ou s’inquiéter des mesures précises : il faut se fier à son instinct. Tout se fait à l’œil, au toucher et au goût. Laissez-vous guider par vos sens.

Q : Qui est votre plus grande influence culinaire?
R : En grandissant, ma famille exerçait une immense influence sur mon amour pour la cuisine. Maintenant, grâce à tous mes voyages, mes inspirations et influences se renouvellent constamment. Passer du temps avec les familles qui gèrent des trattorias et interagir avec les propriétaires me permettent d’apprécier l’accent qu’ils mettent sur la simplicité et l’authenticité.

Q : Quels sont vos 3 conseils pour cuisiner à l’italienne?
R :  Utilisez les meilleurs ingrédients possible. Des ingrédients de saison frais feront tout le travail à votre place.
• Prenez une très, très bonne huile d’olive extra-vierge. J’arrose pratiquement tous mes plats avec elle : risotto, pâtes et même le steak. Ça rehausse parfaitement un plat.
• Moins, c’est mieux. C’est une question d’équilibre et de respect des ingrédients. Il ne faut pas qu’un seul ingrédient domine le plat.

Q : Quel est le plat que vos enfants demandent le plus souvent?
R : L’oiseau ne tombe jamais bien loin du nid. Mes enfants adorent les pâtes : bucatini all’amatriciana, spaghetti alla carbonara, pasta al tonno… peu importe, ils les aiment toutes!

Spaghetti Caprese de David Rocco

Pour 4 personnes
1 lb (450 g) de spaghetti
2-3 tomates, hachées
8 oz (225 g) de Fior di Latte ou Mozzarella di Bufala
Des feuilles de basilic
Une pincée sel
De l’origan haché (optionnel)
Huile d’olive extra-vierge italienne

Mettre les pâtes à cuire. Entretemps, hacher les tomates et le Fior di Latte – les mettre ensemble dans un bol.

Assembler et assaisonner les ingrédients comme pour préparer une salade caprese. Ajouter le sel, le basilic et l’origan. Ajouter l’huile d’olive et bien mélanger.

Lorsque les pâtes sont al dente, bien les égoutter. Une fois qu’elles ont refroidi, mélanger avec la Caprese et savourer.

Buon appetito!

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