Sous les projecteurs : Chef Massimo Bottura

Nous avons eu le privilège d’interviewer le célèbre chef italien Massimo Bottura, auteur du livre gourmand Never Trust a Skinny Italian Chef, propriétaire du Osteria Francescana – restaurant trois fois lauréat d’une étoile Michelin – et ambassadeur de l’Expo de Milan 2015. Il partage avec nous la vision passionnée qu’il a de la cuisine.

 

Massimo Bottura © Paolo Terz

Q : Comment définissez-vous la cuisine italienne?
R : La cuisine italienne est d’abord et avant tout délicieuse et santé. La terre, le soleil et les microclimats propres à l’Italie produisent des ingrédients parmi les plus exceptionnels. Il y a les câpres de Pantelleria, la bergamote de Calabre, les anchois de Cetara, la mozzarella des Pouilles et de Campanie, le vinaigre balsamique et le fromage Parmigiano Reggiano de Modène, les truffes du Piémont, et les vins de toute la péninsule. Les Italiens adorent leur cuisine. Ils enseignent à leurs enfants l’importance de bien manger pour bien vivre. D’ailleurs, les fêtes de famille portent essentiellement sur la préparation des repas.

Q : De quelle façon votre nationalité italienne influence-t-elle votre approche envers la nourriture?
R : J’aime dire que mes os sont composés de Parmigiano Reggiano et que du vinaigre balsamique coule dans mes veines. Je respecte grandement nos traditions culinaires, mais j’ai aussi beaucoup de respect pour les incroyables ingrédients italiens produits par nos héroïques fermiers, bouchers et pêcheurs. J’ai 50 ans et je découvre encore de nouvelles saveurs italiennes. Une énorme partie de ma quête est de mettre de côté mes suppositions à propos des traditions, du territoire et des ingrédients.

Q : Parlez-nous de votre vision de la cuisine.
R : Je crois fermement que les recettes sont une démarche pour la société, au sens qu’elles peuvent changer la perspective de quelqu’un. Un chef a non seulement une grande responsabilité envers les invités de son restaurant, mais également envers toute la communauté – les artisans, les fermiers, les fromagers – et la prochaine génération de chefs. Si l’un d’entre nous laisse une petite ouverture sur la poésie, alors elle se produira. La poésie nous mène à des créations magiques.

Q : Quel est votre plat préféré?
R : Mon plat préféré est celui qui n’a pas encore été créé, le prochain que l’on fera.

Q : Les ingrédients italiens sont souvent imités. Pourquoi, d’après vous, est-ce le cas? Prenons, par exemple, le Parmigiano Reggiano.
R : La seule explication logique est : les produits italiens sont délicieux. [Mais] les saveurs sont incomparables. Goûtés côte à côte, il est facile de différencier le vrai du faux; ces produits ont une apparence similaire, c’est tout.

Q : Parlez-nous de votre projet culinaire présenté à l’Expo 2015 de Milan.
R : Le projet Food for Soul s’affaire à ramener dignité au concept de la soupe populaire, car tout le monde a le droit non seulement d’avoir accès à de la nourriture, mais à faire partie d’une communauté.

Au Osteria Francescana, nous avons compris que la croûte d’un fromage ou une simple sardine, aussi modestes soient-ils, peuvent servir à rassembler les gens. Dans la ville et à l’Expo, nous récupèrerons toute sorte de nourriture qui serait autrement gaspillée. Nous irons dans les supermarchés chercher les aliments bientôt périmés dont ils se débarrassent; nous recueillerons les tonnes de fruits et légumes abandonnés à la fin d’une journée au marché central de Milan; nous donnerons une deuxième vie aux pains vieux d’un jour et recevrons les os des viandes et poissons qui seraient en temps normal jetés par les restaurants et magasins; les restes et les pelures de fruits et légumes seront utilisés pour créer des salades, des soupes et du bouillon.

Q : Quel est l’ingrédient que vous apporteriez sur une île déserte?
R : Du fromage Parmigiano Reggiano. Aucun autre fromage ne lui arrive à la cheville. Il est non seulement santé et délicieux, il possède aussi le parfait umami.

Q : C’est votre dernière soirée sur terre : qu’est-ce qu’on mange?
R : Des tortellini de Modène… Ceux que ma mère et ma grand-mère faisaient à la main, cuits dans un bouillon et servis bien chauds. C’est ce que goûte mon enfance et ce sont ces saveurs auxquelles je pense lorsque je travaille à réinventer la cuisine émilienne.

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