Trois grands chefs discutent de leurs ingrédients italiens préférés

« La Nduja assurément! Si vous vous rendez dans un magasin spécialisé, vous pourrez trouver l’authentique de Calabria. » Chef Basilio Pesce

Tous les grands chefs ont leurs ingrédients favoris qui font la singularité de leur plat, qu’ils cuisinent pour eux-mêmes ou pour d’autres. Et quand vous êtes passionné de cuisine italienne, vous cherchez toujours à utiliser les produits authentiques, faits en Italie. Nous avons demandé aux trois grands chefs torontois James SantonAlida Solomon et Basilio Pesce de nous faire un top 3 de leurs ingrédients favoris.

James Santon

L’ingrédient le plus pratique…

« Les anchois italiens sont l’ingrédient le plus sous-estimé. Plusieurs personnes le snob, mais la réalité est que si vous mangez quelque chose avec une saveur unami, ou une certaine profondeur au goût, elle contient certainement des anchois. Il peut s’agir d’un repas braisé, un Osso Buco par exemple, ou d’une pâte orecchiette et des rapini. Les gens sont surpris de découvrir à quel point les anchois sont bons.  En ajouter donne un goût salé et riche à tous les repas. »

L’assaisonnement secret…

« Le Prosciutto di Parma PDO, le Culatello di Zibello PDO et le Speck Alto Adige PGI sont trois salumi qui peuvent être utilisés pour souligner le goût du porc sans le couvrir par des épices. »

Raisin préféré…

« J’adore le vin Falanghina [blanc] de Campania. Il est vif et fruité. J’aime l’utiliser avec de la nourriture riche et grasse, qui a besoin de ce genre d’acidité, pour offrir un contraste intéressant. »

En savoir plus sur la chef Santon et son approche de la cuisine italienne.


Alida Solomon, Tutti Matti

L’ingrédient que j’apporterais sur une île déserte…

« Le Finocchiona PGI, un salumi au fenouil de Toscane, est l’un de mes aliments préférés au monde! »

L’ultime huile d’olive italienne extra-vierge 

« Nous utilisons au restaurant un leccino monovariétal de Castelnuovo Berardenga. C’est fantastique. On en utilise une quantité incroyable chaque année.

Le raisin de prédilection…

« Le Sangiovese, parce qu’il est tellement différent d’une place à l’autre : Chianti, Montalcino, Montepulciano, et, plus au nord, Marches. Partout où on le trouve, il est complètement différent. »

En savoir plus sur le chef Solomon et son approche de la cuisine italienne.


Basilio Pesce

L’ultime ingrédient…

« La Nduja assurément! Si vous vous rendez dans un magasin spécialisé, vous pourrez trouver l’authentique de Calabria. »

Meilleure expérience sensorielle…

« Le Parmigiano-Reggiano PDO. Il n’y a rien de plus enivrant que son odeur quand tu ouvres une meule fraîche. »

L’ingrédient nostalgique…

« Le Panettone, le classique, celui avec les raisins et les fruits confits. C’est ce à quoi je pense le plus lorsqu’il commence à faire froid. L’un de mes plus vieux souvenirs est l’odeur du café et du panettone dans la cuisine de ma mère. »

En savoir plus sur le chef Pesce et son approche de la cuisine italienne.

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